Čaj obsahuje velké množství volných aminokyselin, z nichž většina má asymetrický atom uhlíku a může tvořit dva chirální izomery se zrcadlovým obrazovým symetrií navzájem, nazývané aminokyseliny typu L a D. Ačkoli tyto dvě struktury aminokyselin jsou velmi podobné a jejich fyzikální vlastnosti jsou v podstatě stejné, fyziologické reakce, které způsobují, se mohou velmi lišit. Například bylo zjištěno, že aminokyseliny typu D nejen chutnají odlišně od typu L, ale také hrají důležitou roli v biologických procesech, jako jsou neurodegenerativní onemocnění, vývoj endokrinních funkcí, syntéza hormonů a sekrece.
Proteinové aminokyseliny, které jsou většinou konfigurace L, lze převést na typ D za přirozených podmínek. Tento proces snižuje rotaci aminokyselin, takže se také nazývá racemizace. Proces je obvykle pomalý, takže poměr D- k L-aminokyselinám lze použít ke stanovení věku fosilií, změn pobřeží atd.
Jsou chirální aminokyseliny v čaji také racemické? Může být také použita k pozorování období skladování, podmínek skladování a stupně zpracování čaje nebo čajových výrobků? Abychom odpověděli na tuto otázku, musíme nejprve vědět, zda v čaji jsou aminokyseliny typu D nebo ne? Může výroba, zpracování a skladování čaje způsobit točení aminokyselin?
Identifikace aminokyselin typu D v čaji
Nedávno tým vědců ze Státní klíčové laboratoře biologie čajovníku a využití zdrojů zemědělské univerzity Anhui, Xiaochun Wan a Xiaogan Yang, zveřejnil příspěvek s názvem „Identifikace D-aminokyselin v čajových listech“ kyseliny v čajových listech) v časopise Chemistry. Aminokyseliny v čajových listech). Předběžná studie ukázala, že v čajových listech lze detekovat 11 izomerů D-aminokyselin a že cyklování aminokyselin v čajových listech souvisí s metodou zpracování a dobou skladování. Následující stručně popisuje obsah a výhled této práce.
Cíl výzkumu:
Stanovit metodu obohacení, nederivativní štěpení a současnou identifikaci a detekci 19 proteinových aminokyselin, jakož i enantiomery theaninu v vývaru čaje; K ověření hypotézy přítomnosti aminokyselin typu D v čaji a prozkoumání vztahu mezi zpracováním a procesem skladování čaje a enantiomerizací aminokyselin.
Hlavní analytické nástroje:
Agilent vysoce výkonná kapalinová chromatografie s systémem spektrometrie kapalinové hmoty 6545 s vysokým rozlišením kvadrupolového času (LC/Q-TOF) (obrázek 1).
Studijní cesta:
Volné aminokyseliny v čajovém vývaru byly extrahovány extrakcí v pevné fázi iontoměniče a obohacené aminokyseliny byly rozděleny do 20 párů aminokyselinových enantiomerů chirální kapalinovou chromatografií, následovaly detekci hmotnostní spektrometrie detekcí 6545 LC/Q-TOF. který provedl plné i dceřiné iontové skenování pro testované sloučeniny, aby se dosáhlo kvalitativní identifikace a kvantitativního stanovení ve stejné analýze. Aminokyselinové izomery 19 vzorků čaje byly analyzovány za účelem studia vztahu mezi různými technikami zpracování, různými dobami skladování a koncentrací D- a L-aminokyselin.
Výsledky výzkumu:
1) Byla stanovena analytická metoda pro aminokyseliny typu D. Vyznačuje se čištění aminokyselin v čajovém vývaru obohacováním výměny iontu a současným separací a identifikací aminokyselinových enantiomerů pomocí chirální chromatografie pro rozdělení nederivatizovaných aminokyselin enantiomerů a hmotnostní spektrometrie pro diskriminační schopnost různých amino amino kyseliny (obr. 2).
2) Ověření hypotézy, že čaj obsahuje aminokyseliny typu D. Detekce aminokyselinových enantiomerů ve 19 vzorcích čaje ukázala, že v čerstvých listech čaje byly nalezeny pouze aminokyseliny typu L a nebyly nalezeny žádné aminokyseliny typu D. Naproti tomu 11 aminokyselin typu D bylo detekováno ve vzorcích zpracovaného čaje, čímž se rozšiřovalo širokou škálu hladin od stop do 43 ug/g. Výsledky studie prokázaly platnost hypotézy, že aminokyseliny typu D jsou přítomny v čaji.
3) Vztah mezi podmínkami zpracování čaje, časem skladování a izomerizací aminokyselin. Studie o různých letech bílé pivoňky, Dahongpao a černého čaje Keemun ukázaly, že zpracování a skladovací podmínky čajových listů měly přímý vztah se stupněm aminokyselinové racemizace a degradace. Koncentrace D-aminokyselin a poměr D/L se obvykle zvyšovala s dobou stárnutí (obr. 3); Stupeň racemizace aminokyselin se lišila mezi různými typy aminokyselin za stejných podmínek; a zpracování černých čajů mělo větší dopad na racemizační reakci aminokyselin, což pravděpodobně souviselo se skutečností, že černé čaje byly fermentovány během vytvrzování a fermentace černých čajů. Mikrobiální účinek během vytvrzování a kvašení černého čaje.
